설탕과 아스파탐을 대체할 인공 감미료(대체당)의 종류와 특징

설탕을 피하려는 사람들, 대체당을 찾다

 

설탕은 사탕수수, 사탕무, 야자수 등의 즙이나 진액을 정제하여 나오는 가루 형태의 감미료로 단맛을 내는데 대중적으로 쓰입니다. 설탕은 자당(Sucrose)입니다. 자당의 비율이 높을수록 하얀색을 띠게 되는데, 우리가 대중적으로 사용하는 백설탕이 바로 그것입니다. 자당, 곧 설탕은 열량이 매우 높은 탄수화물입니다. 심지어 그 단맛은 마약보다 만족감이 높고 강한 중독성이 있다고 알려져 있는 만큼 설탕을 피하려는 사람들이 높죠.

 

문제는 설탕이 꽤나 좋은 감미료라는 사실입니다. 우리가 꿀이나 메이플시럽 등을 설탕을 대체하는 존재로 쓰더라도 그것들 또한 결국 설탕, 즉 당인데에는 차이가 없습니다. 물론 성분이 조금 다른 점도 있지만, 그것들이 가지고 있는 특유의 향과 액체하는 점 등이 설탕을 대체하기에는 약간 무리가 있습니다.

 

 

당뇨를 비롯한 다양한 질병을 가진 사람들이 설탕을 기피합니다. 하지만 식단에서 단맛을 아예 없앨 수는 없죠. 그래서 등장하는 것이 요즘 발암물질로 분류되기도 해 들썩거리는 아스파탐 등의 인공감미료, 즉 대체당입니다.

대체당은 설탕을 너무 많이 넣어야 할 때나 단맛을 많이 강화해야 할 때, 저칼로리나 제로칼로리, 혹은 GI수치가 낮은 식품을 만들어야 할 때 등 설탕을 대체하여 단맛을 내는데, 그래서 대체당이라고 불립니다. 이러한 대체당은 그 성분 상의 종류에 따라 탄수화물류, 당알코올류, 비당류성 감미료 등으로 나뉩니다. 각각의 분류에서 유명한 감미료는 다음과 같은 것들이 있습니다.

 

• 탄수화물류
  - 알룰로스, 스테비아(스테비오사이드), 수크랄로스
• 비당류성 감미료
  - 사카린, 아스파탐, 아세설팜칼륨
• 당알코올
  - 솔비톨, 자일리톤, 에리스리톨, 만니톨, 말티톨

 

 

각 대체당(인공감미료)의 특징과 부작용

 

위에서 말한 각 분류별 감미료 중 우리가 쉽게 볼 수 있는 감미료를 꼽아 각각의 특징과 부작용 등을 알아보겠습니다.

 

 

탄수화물류 대표주자 1. 알룰로스

 

알룰로스는 무화과나 밀의 잎, 건포도, 키위 등의 천연식물에서 추출되는 단맛입니다. 사실 알룰로스의 단맛은 설탕보다 약합니다. 약 70% 정도라고 하는데, 칼로리가 낮고 설탕과 비슷한 맛을 구현할 수 있어 최근 사용량이 늘어나고 있는 추세입니다. 인슐린 저항성을 개선하고 혈당을 조절하는 효과가 있다고 알려졌으며, 탄수화물류임에도 불구하고 당알코올류와 비슷하게 거의 대사가 되지 않고 배설됩니다.

 

 

탄수화물류 대표주자 2. 스테비아(스테비오사이드)

 

스테비아라는 식품의 잎에 암유된 글리코시드를 효소처리해 만드는 감미료로, 설탕의 300배 정도 달다고 알려져 있습니다. 다른 감비료에 비해 쓴맛이 잔맛으로 남기 때문에 많이 사용되지 않다가 최근 에리스리톨이나 타가토스와 같은 다른 감미료들과 배합하여 사용되고 있습니다. 신장 손상이나 위장관 증상, 저혈압, 내분비 호르몬 이상 등과 같은 부작용이 있을 수 있다는 몇몇 연구결과들이 있으나 아직까지 인간이 섭취했을 때 특정 부작용을 가지고 온다는 명확한 증거는 없어 보입니다.

 

 

탄수화물류 대표주자 3. 수크랄로스

 

1976년에 개발된 수크랄로스는 널리 사용되기까지 굉장히 오랜 시간이 흐른 감미료로, 자당보다 500-600배 가량 더 단맛을 낼 수 있습니다. 혈당수치에 영향을 미치지 않고, 설탕과 비교하여 훨씬 적은 양을 사용할 수 있어 충치, 비만, 심혈관 질환 등의 완화에 도움이 될 수 있다고 알려져 있습니다. 단독 섭취 시의 위해성 입증결과가 없어 대중적으로 많이 사용되고 있습니다. 특히 열과 빛, pH 등에 영향을 거의 받지 않기 때문에 연구가 많이 이뤄지지 않았음에도 요리에 많이 사용되고 있는 감미료입니다.

 

 

비당류성 감미료 1. 사카린

 

사카린나트륨이라고 불리는 사카린은 19세기말 미국에서 발견된 이후 1900년대 초반부터 사용된 비교적 역사가 긴 감미료입니다. 최초의 화학조미료인 사카린은 사실 가장 안전한 감미료라고 일컬어지고 있고, 국내에서는 뉴슈가, 당원, 신화당 등의 제품이 포도당 등과 믹스해서 판매되고 있습니다. 사용된 기간이 긴 만큼 사실 장기간의 효능에 대한 실제 데이터가 존재하는 유일한 감미료로, 설탕대비 300배 정도의 단맛을 내지만 특유의 이질적인 맛이 있기 때문에 단독으로 사용하는 제품은 거의 찾아보기 어렵고 포도당과 함께 쓰이기 때문에 당뇨환자의 경우 이 점을 감안하여 사용할 필요가 있습니다.

 

 

비당류성 감미료 2. 아스파탐

 

아스파탐은 설탕의 200배 정도 단맛을 내는 백색의 밀가루와 같은 분말로 된 인공감미료입니다. 열에 매우 약하기 때문에 조리과정 중에 가열이 필요한 식품이 아닌 음료 등에 많이 쓰이는데, 그래서인지 제로칼로리음료에는 거의 모든 제품에 쓰이고 있습니다. 하지만 아스파탐도 특유의 끝맛을 느끼는 사람이 많기 때문에 에리스리톨이나 아세설팜칼륨 등 다른 감미료와 섞어서 사용되고 있습니다. 최근 발암물질 분류와 유해논란 때문에 이슈가 되고 있기도 합니다.

 

 

당알코올 감미료 1. 자일리톨

 

자일리톨은 당알코올 중 하나면서 산을 형성하지 않는 천연감미료입니다. 그래서 단맛이 나지만 충치를 유발하지 않기 때문에 건강기능식품으로 분류되고 있습니다. 사실 제2차 세계대전 때 설탕 대용으로 개발됐는데, 설탕 대신 사용하기에는 맛 자체가 따뜻한 느낌이 아닌 조금 차가운 느낌이기 때문에 식품 레시피에 적용이 조금 어려운 점이 있습니다. 실제 자일리톨 자체로 껌이나 사탕 등을 만드는 경우가 많죠. 또한 당류 함량은 제로이지만 탄수화물의 일종이기 때문에 혈당은 조금 오른다고 알려져 있습니다. 물론 설탕에 비해서는 매우 낮은 편이지만, 다른 감미료에 비하면 열량이 아주 낮은 편은 아니기 때문에 식품 대체제로는 그렇게 많이 사용되지 않습니다. 또한 많은 양을 섭취하면 장 트러블이 유발될 수 있다는 점도 흔하게 사용되지 않는 이유로 꼽힙니다.

 

 

당알코올 감미료 2. 솔비톨

 

솔비톨 또한 자일리톨처럼 당알코올의 일종입니다. 당뇨별 환자들의 감미료로 잘 쓰이는데, 설탕보다 칼로리가 낮고 소화가 느리지만 설탕과 비슷한 단맛을 내기 때문입니다. D소르비톨이라는 이름으로 많은 가공식품에 쓰이는데, 어묵이나 게맛살, 잼 등 다양한 식품공전에 사용되고 있습니다. 사과나 복숭아 등의 과즙에 함유되어 있고, 실제 비타민 C의 합성원료기도 하기 때문에 식물 말고도 로션, 크림, 치약 등의 다양한 화장품 원료로도 사용되는 점이 특징입니다. 하지만 소르비톨 또한 당알코올의 일종인만큼 다량 섭취 시 장 트러블을 유발할 수 있기 때문에 소화기 질환이나 과민성 대장 증후군이 있는 경우에는 피하는 것이 좋습니다.

 

 

당알코올 감미료 3. 말티톨

 

앞에서 말한 솔비톨에 포도당이 합쳐진 형태로, 설탕에 근접한 단맛을 내는 감미료입니다. 칼로리는 설탕의 60% 정도로 150도 이하의 열에 비교적 안정적이기 때문에 높은 온도가 아니지만 약간의 가열과정을 거치는 제과용도에 많이 사용됩니다. 국내에서는 대표적으로 초록병에 든 그 희석식 소주에 들어있고, 설탕과 비슷한 단맛을 가지고 있기 때문에 초콜릿, 젤리, 껌, 아이스크림 등에도 종종 사용됩니다.

 

말티톨과 솔비톨의 콜라보 사용 예

 

인공감미료의 유해성 논란에 대하여

 

사실 매우 극소량만이 사용되는 인공 대체감미료의 사용과정상의 특징으로 보면, 유해성 논란 여부와는 상관없이 사실 사용 자체만으로는 안전하다고 보는 편이 합리적입니다. 하지만 문제는 단맛이 일종의 자극이라는 점을 생각할 때, 대체감미료가 가진 이러한 단맛에 길들여지면서 더 단맛을 찾게 된다는 점입니다. 단맛은 우리가 느끼는 미각 중에서도 굉장히 강한 자극으로 이 자극에 익숙해지면 우리가 천연식품에서 맛보게 되는 다양한 맛들이 충분히 자극적이지 않을 수 있고, 가공식품이 주는 단맛에 길들여질 가능성이 크다는 점에는 이견이 없을 것 같습니다. 대체감미료가 극소량 사용되더라도 이러한 강한 단맛에 노출되면 더 많은 단맛을 내는 가공식품을 원하게 되고, 실제 그것을 섭취할 가능성이 높아지면서 더 많은 감미료에 노출되게 되겠죠. 그런 의미에서 최대한 단맛을 자제하는 식습관을 가질 필요가 있을 것 같습니다.